Aula prática do curso Técnico em Agroindústria - 4º Semestre

Título: Avaliação do rendimento de peixes 

Objetivo:

Obter informações sobre o rendimento em peso, da parte útil de alguns peixes de água doce.

Procedimento: 

• Pesar o peixe inteiro e anotar; viscerar e pesar as vísceras e a carcaça com cabeça, anotar os pesos; pesar a cabeça e a carcaça sem cabeça, anotar os pesos;

• Retirar a pele e pesar a pele e o corpo limpo, anotar os pesos; Retirar os filés e pesar, anotar os pesos; Pesar todos os resíduos  juntos (pele, cabeça, vísceras, etc.), anotar os pesos.

• Calcular os rendimentos de cada parte, considerando o peso do peixe inteiro e expressar em porcentagem, exemplo:

% víceras=peso das viceras (g) /peso do peixe(g) x 100

% cabeça= peso da cabeça(g)/peso do peixe(g) x 100

 Título: Salga de peixes pelos métodos: SALGA EM SALMOURA E SALGA MISTA

Objetivo:

Apresentar técnicas simples de preservação de peixes de água doce através de dois procedimentos comuns (salga em salmoura e salga mista).

Procedimento inicial para os dois métodos:  

• Pesar os peixes inteiros, anotar os pesos;

• Limpeza: remover a cabeça, escamas, nadadeiras e vísceras; abrir o corpo e separar os filés;

• Lavagem: lavar e drenar bem, removendo qualquer resíduo de sangue e membranas da cavidade abdominal;

• Pesagem: pesar os filés todos juntos para o cálculo da quantidade de sal a ser utilizada.

PROCEDIMENTO PARA A SALGA EM SALMOURA:

• Calculo da quantidade de salmoura: para cada 1Kg de peixe, preparar 5 litros de salmoura;

• Preparo da salmoura: pesar 300g de sal por litro de água.

Procedimento para a salga mista: 

• Calculo da quantidade de sal: 15% de sal grosso e mistura-se com 15% do peso dos peixes de sal fino;

• Armazenamento: em uma bacia de plástico alternar camadas da mistura de sal, com os filés, terminando com uma camada de sal, tampar colocando um peso para que a água exsudada dos músculos forme a salmoura necessária para cobri-los.

Juliana Nascimento
Engª de Alimentos, UFC
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFC

Professora e Coordenadora do curso técnico em Agroindústria
EEEP Luiz Gonzaga Fonseca Mota
Amontada-CE

(85) 96947425